काठमाडौं । हरेक नेपाली भान्साघरमा प्राय: नछुट्ने परिकार हो दाल । हामीमध्ये अधिकांशलाई दाल विनाको खाना अपूरो लाग्छ । दाल स्वादिलो परिकार हो, यसमा लगाइएको तड्काले स्वादलाई अलग उचाइमा पुर्‍याइदिन्छ ।

यसमा जिज्ञासा उत्पन्न हुनसक्छ- दाल स्वादका लागि कि पोषणका लागि ?

दाल स्वादिलो हुन्छ, साथै पोषणले भरपुर पनि हुन्छ । दालमा प्रोटिन, खनिज, भिटामिन, आइरन, जिंक, फोलेट, फस्फोरस र म्याग्नेसियम जस्ता पोषक तत्व पाइने पोषणविद्  उमा कोइराला बताउँछिन् । चामल, गहुँ, जौ, मकै र जौको तुलनामा दालमा दुईदेखि तीन गुणा बढी प्रोटिन प्राप्त हुन्छ ।

पोषणविद् कोइरालाका अनुसार आधा कचौरा दाल मात्र खाने हो भने दुई कचौरा भातमा जति प्रोटिन हुन्छ । तर दालबाट सही फाइदा लिन भातको साथमा सही अनुपातमा खानु राम्रो हुन्छ ।

त्यसैले बच्चादेखि वयस्क र वृद्ध सबैलाई दाल उत्तिकै महत्वपूर्ण छ । गर्भवती, अस्पतालमा उपचारत बिरामीका लागि दालयोग्य भोजनको परिकारको रुपमा दिने अभ्यास छ । बिरामी दालकै पोषणले तंग्रिने उनी बताउँछिन् ।

दाल कति थरी ?

दाल एकथरी मात्र छैन, धेरैथरी छ । मुगी, मसुरो, मास, मस्याङ, गहत, चना, राज्मा, बोडीको दाल लगायत पर्छन् । रोचक कुरा त के भने विश्वभरिमा दालको हजारौं मात्र नभएर लाखौंलाख परिकारहरु पाक्ने गरेको पाइन्छ ।

जुन प्राय: सबैको भान्सामा पाइन्छ । नेपाली खानामा पहिलो दर्जामा आउँछ, दालको परिकार । पाँचतारे होटलदेखि घरघरमा पाक्ने दाल एक सदावहार परिकार हो । जसमा केही दाल प्रचलित छन् ।

कुन दालमा कस्तो विशेषता, पोषक तत्व कति ?

रहर दाल

पोषणविद् उमा कोइरालाका अनुसार रहर दालमा खनिज, कार्बोहाइड्रेट, आइरन, क्याल्सियम लगायत पर्याप्त मात्रामा पाइन्छ । यो दाल पनि दैनिकजसो अधिकांशको भान्सामा पाक्छ । सुपाच्य भएकाले कुनै रोगले थलिएका बिरामीलाई यो दालको सुप बनाएर दिइने गरिने कोइराला बताउँछिन् ।

अन्तर्राष्ट्रिय जर्नल इको कम्युनिटी अर्गनाइजेसनमा प्रकाशित आलेखअनुसार रहर दालको उत्पत्ति स्थान अफ्रिका हो, जुन आज एसियाली मुलुकहरुमा लोकप्रिय छ । सायद यो बिरुवा अफ्रिकाबाट नै एसियामा ल्याइएको हुनसक्छ ।

रोचक कुरा के भने मासुको तुलनामा यसमा धेरै प्रोटिन (२१-२६ प्रतिशत) पाइन्छ ।

मुगीको दाल

मुगीको दालमा ५० प्रतिशत प्रोटिन, २० प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, ४८ प्रतिशत फाइबर, एक प्रतिशत सोडियम र कोलेस्टेरोलको मात्रा नगण्य हुन्छ । यो बाहेक आइरन र भिटामिन पनि यसमा पाइन्छ ।

पोषक तत्वको भरपुर हुन्छ । यो ऊर्जा जगाउने दालको रुपमा लिइन्छ । जसकारण ज्वरो र कब्जियतका बिरामीले सेवन गर्नु फाइदाजनक हुन्छ । यसमा पौष्टिक तत्वको अलावा केही औषधीय गुणहरू पनि पाइने हुँदा अन्य दालभन्दा उत्तम मानिने आयुर्वेदिक चिकित्सक डा. पुनेश्वर केशरी बताउँछन् ।

उनका अनुसार यसमा सुपाच्य, एन्टिअक्सिडेन्ट प्रभाव, एन्टिफङ्गल र एन्टिमाइक्रोबियल र एन्टिइन्फ्लेमेटरी गुण हुन्छ । जसकारण कुनै अंग सुन्निए, पिसाबको मात्रा कम भए, डिहाइड्रेसन, पखाला, गर्मी स्ट्रोकमा यसको सेवन फाइदाजनक हुन्छ । यो जुनसुकै मौसममा खान सकिन्छ ।

यसको उत्पादन गर्ने पहिलो देश भारत हो । अहिले चीन, कोरिया, अफ्रिका, नेपाल लगायत धेरै देशमा यसको खेती हुन्छ ।

मासको दाल

मास संस्कृतको शब्द हो । ल्याटिनमा यसलाई ’फेसियोलस रेडियटस’ भनिन्छ । नेपालीमा मास भनिन्छ । यो कालो र हरियो रंग र हेर्दा अण्डाकार हुन्छ ।

यसमा कार्बोहाइड्रेट, भिटामिन, क्याल्सियम र प्रोटिन पनि पर्याप्त मात्रामा पाइन्छ । आयुर्वेद ज्ञानमा उल्लेख भएअनुसार यो दाल शक्तिवर्द्धक, कामोत्तेजक हुन्छ । यसले फोक्सोको समस्या र पाइल्स जस्ता रोगमा फाइदाजनक छ । दिसा सफा गर्न मद्दत गर्छ ।

मासको दाल जाडो मौसममा खान उपयुक्त हुन्छ । किनकी यो दाल पच्न समय लाग्छ। प्राय यो दाल चिसो हुने ठाउँमा उब्जनी हुने र बढी त्यही खाने चलन छ।

रासायनिक विश्लेषणका अनुसार यसमा स्टार्च ५६ प्रतिशत, एल्बुमिनोइड २३ प्रतिशत, तेल २.२५ प्रतिशत र खरानीसहित फस्फोरस एसिड ४.५ प्रतिशत रहेको छ ।

मुसुरोको दाल

मुसुरोको दाल नेपालमा लोकप्रिय दाल हो  । बच्चादेखि बूढापाकासम्मको रोजाइमा यो दाल पर्छ । यो दालको रंग रातो हुन्छ । जसकारण धेरैले रातो दाल भनेर पनि चिन्ने गर्छन् ।

पोषणको कुरा गर्ने हो भने यसमा फाइबर, भिटामिन, कार्बोहाइड्रेट र प्रोटिन अधिक मात्रामा हुन्छ । भटमासपछि उच्च प्रोटिन पाइने यस दालमा सूक्ष्म पोषक तत्व पनि भरपुर हुन्छ । मुसुरोको दालले पेट तथा पाचनसँग सम्बन्धित रोग निको पार्न, मुटु रोग, स्तन क्यान्सरका बिरामीको लागि पनि फाइदाजनक छ ।

चनाको दाल

चनाको दालमा फाइबर र प्रोटिन प्रशस्त मात्रामा पाइन्छ । यसले शरीरलाई स्वस्थ राख्नुका साथै ऊर्जा पनि दिन्छ । बढ्दो बच्चा र युवाले विशेषगरी चनाको दाल खानुपर्छ, यसले शरीरमा प्रोटिनको कमीलाई हटाउँछ ।

चनाको दालले खानामा रुचि जगाउँछ । साथै यो दाल कलेजो, मुटुका बिरामीका लागि समेत राम्रो मानिन्छ । यसले शरीरमा रगको प्रवाहलाई बढाउँछ भने रगत सफा राख्ने गर्छ । रक्तअल्पता, जन्डिस, कब्जियत जस्ता समस्याबाट ग्रसित व्यक्तिका लागि चनाको दालको लाभदायक हुन्छ ।

दाल खाने चलन कसरी सुरु भयो ?

सोफ एच डी लाहदो नामक पोर्टलका अनुसार यसको उत्पति ६ हजार ६०० ईसापूर्वतिर दक्षिण पश्चिम एसियाली मुलुक  सिन्धु उपत्यकामा दालहरू उब्जाइएको थियो। टर्की, सिरिया र इराक हुँदै पछि भूमध्यसागरीय देशमा फैलिंदै आज अधिकांश देशमा यसको उत्पादन हुन्छ । दाल प्रारम्भिक समयदेखि नै आहारको मुख्य आधार बनेको थियो ।

त्यससमय इजिप्टियनहरुले दाललाई समृद्धिको प्रतीकको रुपमा हेर्थे । पछि, ग्रीक र रोमानियाहरुले दैनिक खानामा अनिवार्य सामेल गरे ।

दाल कसरी बन्छ ?

दाल त्यसै बन्दैन । गेडागुडीकै रुपमा रहेको दानालाई मोटो टुक्रा पारी बनाएपछि बल्ल दाल बन्छ । दाल बनाउने प्रक्रिया विभिन्न हुन्छ । गाउँघरतिर दाल जातोमा पिनेर बनाइन्छ । त्यस्तै यो मिलमा पनि खस्रो गरी दानाको अंश राखेर बनाइन द सोल्टी होटेलका सु सेप आरबी बुढाथोकी  बताउछन्  ।

सेफ बुढाथोकीका अनुसार नेपालमा मुगी, मुसुरो, रहर बाहेक जुम्लेली, कालो दाल, दाल महारानी, दाल मखानी, दाल तड्का, दाल मेलोनी, दाल पालक, खट्टी दाल, ढावा दाल, गार्लिक दाल, दाल मसाला र दाल फ्राई गरी २० वटा भन्दा बढी दालका परिकार पाक्छन।

दालको रेसिपी

दाल थरीथरीको भएजस्तै यो बनाउने तरिका र परिकार कैयौं छन् । तर भान्सामा प्राय: पाक्ने भनेको दाल फाइ, दालको सुप र दालको ‘ग्रेबी’हो ।

दाल फ्राइ

सामग्री

कुनै दाल : एकदेखि दुई कप

बेसार : एक चिया चम्चा

नुन : स्वाद अनुसार

सुकेको खुर्सानी : ३ वटा

जीराको दाना : सानो चम्चाको एकदेखि दुई चम्चा

पिसिएको लसुन : एक चियाचम्चा

तेल : एक चम्चा

प्याज : एक

गोलभेंडा : एक

गरम मसाला पाउडर : थोरै

धनियाँ : एकदेखि दुई पात

तेल वा घिउ : एक चम्चा

पकाउने विधि

सुरुमा प्रेसर कुकरमा दालमा एक कप पानीमा नुन र बेसार हालेर पाक्ने गरी सिठी लगाउनुपर्छ । यो डेक्चीमा पाक्ने गरी उमाल्न पनि सकिन्छ । त्यसपछि पाकेको दाल सेलाउन अर्को भाडामा केही मिनेट राख्नुपर्छ । त्यसपछि चुलोमा प्यान बसाल्नुपर्छ । प्यान तातेपछि तेल हाल्ने र तातेपछि जीरा हाल्नुपर्छ ।

जीरा र सुकेको खुर्सानी हालेर रातो भएपछि लसुन हालेर अरु तयार पारिएको मसला हालेर चलाउने र गोलभेंडा पनि हालेर राम्रोसँग चलाएर एकछिन भुट्नुपर्छ । त्यसपछि घिउ हाल्ने र मसला पाकेपछि सेलाउन हालेको दाललाई राखेर पुन: केही मिनेट दालमा मसाला घुलिने गरी पकाउनुपर्छ । दालमा काटेर राखिएको धनियाँ हाल्नुपर्छ । अब फ्राइ दाल तयार हुन्छ ।

दालको सुप

सामग्री

बेसार : आधा चम्चा

कुनै दाल : एक कप

नुन : स्वादअनुसार

लसुनको पेस्ट : ५ पोटी

दाना जीरा : एक चिया चम्चा

तेल वा घिउ : एक चम्चा

पकाउने विधि

बेसार, दाल र पानी हालेर पाक्ने गरी सिठी लगाउनुपर्छ । दाल कति पातलो वा बाक्लो गर्ने सोही अनुसारको पानी हाल्न सकिन्छ । त्यसपछि स्वादका लागि दाल झान्न सकिन्छ ।

दाल झान्नका लागि लसुन, जिम्मु वा जीरा थोरै घिउमा हालेर रातो भएपछि तयार भएको दालमा हालिन्छ । यसरी दाल तयार हुन्छ ।

दाल किन झानिन्छ ?

हुन त दाललाई नझानी पकाउँदा पनि मीठो हुन्छ । तर यसको स्वाद झानेपछि अझै बढ्छ । परापूर्वकालदेखि दाललाई झानेर प्रयोग गरिंदै आएको छ । दाल झान्नुलाई तराईतिर छौंका लगाउनु भनिन्छ भने हिन्दीमा तड्का लगाउनु भनिन्छ ।

यो दाल झान्नु स्वास्थ्यको हिसाबले पनि राम्रो मानिन्छ । यसको पछाडि विज्ञान रहेको आयुर्वेदिक डा. केशरी बताँउछन् ।

डा. केशरीका अनुसार दाल झान्नुको कारण यस्तो छ-

– दाललाई झानेर खाँदा त्यसले पेटमा कमभन्दा कम ग्यास उत्पादन गराउँछ ।

– झानेको दालमा हुने मन्द गुण नष्ट हुन्छ, रुपान्तरण भएर तीक्ष्ण गुण हुन्छ । फलतः यसरी दालमा अग्नि तत्वको वृद्धि भई पेटको अग्निलाई वृद्धि गराउँछ ।

– दाल झान्न प्रयोग हुने तेल र घिउ दाल झान्ने प्रक्रियाको महत्वपूर्ण घटक हो । जसमा झानेर प्रयोग गर्दा दालको स्वाद र बास्ना समेत परिस्कृत हुन्छ ।